Cara Roasting Sebagai Barista Profesional
Pemahaman sederhana mengenai sangrai atau roasting adalah memasak biji kopi (green bean) yang masih ‘mentah’ agar menjadi biji kopi panggang yang telah ‘matang’ (roasted bean) dan siap seduh. Roaster atau penyangrai memiliki peran yang juga penting dalam menentukan kualitas cita rasa sebuah kopi dengan asumsi prosentase sebesar 30%. Seorang roaster yang baik akan berusaha mengenali karakter dari tiap-tiap kopi, tentang potensi rasa yang bisa dioptimalkan saat pemanggangan/ penyangraian di-lakukan karena dari profil roasting akan membentuk rasa dasar dari sebuah kopi.
Roasting Coffee merupakan memasak kopi, pada dasarnya roasting adalah proses mengeluarkan air dalam kopi, mengeringkan dan mengembangkan bijinya, mengurangi beratnya memberikan aroma pada kopi tersebut. Mengutip dari coffeelandindonesia, ketika kopi dimasak ada suatu reaksi kimia yang menyertai sehingga karakter biji kopi pun berubah. Lebih lama biji kopi itu dimasak, semakin banyak pula bahan kimia yang berubah karakteristiknya. Ketika kopi di-roasting, kopi berubah menjadi berwarna coklat. Oleh karena itu, apabila biji kopi berwarna lebih gelap berarti di-roasting lebih lama.
Namun bagaimanapun, me-roasting biji kopi bukanlah suatu hal yang sederhana, sesederhana memasukkannya ke alat pemanggang dan kemudian me-roastingnya. Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda apabila di-roasting dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama, karena teknik me-roasting kopi merupakan suatu seni.
Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian
100°C dan berikutnya tahap pirolisis pada suhu 180°C. Pada tahap pirolisis terjadi
perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, seperti
swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa mudah menguap, karamelisasi
karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.
Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang
sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau
pori-pori kopi
Peluang ini menjadi salah satu alasan orang ingin mempelajari cara me-roasting kopi. Selain itu, ada sejumlah alasan lain orang ingin mempelajari teknik roasting kopi. Pemilik kafe atau perorangan yang ingin membuka usaha roasting dengan cara membeli green bean dari petani kopi, menyangrainya, kemudian menjual roasted bean kepada hotel, restoran, kafe, hingga perorangan.Pemilik kafe yang ingin memiliki keterampilan Agar dapat bekerja di sebuah unit usaha sebagai seorang. Misalnya di kafe yang menyangrai sendiri biji kopinya. Mengikuti tren dunia kopi yang sedang marak agar keterampilan ini dapat digunakan ke depannya.
FASE-FASE ROASTING :
Fase 1: Drying (pengeringan)
Biji kopi mentah biasanya mengandung sekitar 7-11 % air yang terbagi merata di seluruh struktur padat biji kopi. Sekadar informasi, biji kopi tidak akan berubah warna menjadi kecoklatan selama kandungan air masih ada. Jadi ketika biji kopi yang masih raw (mentah) dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama yang terjadi adalah: biji kopi akan mulai menyerap sejumlah panas, lalu mulai menguapkan kandungan air tadi. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.
Fase 2: Yellowing (penguningan)
Setelah kandungan air yang tersisa ‘dikuras’ dari biji kopi, reaksi pencoklatan pun dimulai. Pada tahap ini, biji kopi biasanya masih padat dan sedikit beraroma beras basmati. Namun biji kopi akan mulai mengembang, dan kulit biji kopi yang tipis (atau yang menyerupai sekam) akan mulai mengelupas. Pada tahap ini pula, sekam itu akan dipisahkan dari biji yang sedang disangrai melalui sistem aliran udara dalam roaster. Kumpulan kulit sekam biji kopi ini kemudian disingkirkan untuk mencegah risiko kebakaran (dalam mesin) mengingat sifatnya yang tipis dan gampang terbakar.
Fase 3: First Crack (pecahan pertama)
Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan pada proses yellowing, ada semacam percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap di dalam biji kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya, biji kopi akan mulai terbuka dan pada saat inilah biji-biji kopi akan memecah. Atau cracking, istilahnya. Proses ini bisa kita kenali melalui bunyi yang renyah, seperti bunyi kacang yang pecah. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan “terbentuk”.
Fase 4: Roast development
Setelah cracking pertama, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di permukaannya tapi belum secara keseluruhan. Fase roasting ini menentukan warna akhir dari biji kopi dan termasuk juga “derajat” roasting-nya
Fase 5: Second crack (pecahan kedua)
Pada poin ini, biji kopi mulai memecah kembali kedua kali, tapi dengan bunyi yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji kopi mencapai fase ini, minyak alami (oil) kopi biasanya akan muncul ke permukaan biji. Banyak karakter acidity kopi telah hilang di fase ini, rasa-rasa jenis baru sekaligus juga berkembang pada tahap ini.
Sekarang IDEBIZ membuka Pelatihan Marketing Comunication Specialist khususnya memiliki standar kemampuan sesuai bidangnya dalam mengolah manajemen pengolahan Tata Kelola Destinasi Wisata Alam.WhatsApp : +62 851-6102-9533 // +62 81215017975
Instagram : @idebiz.id
Temukan penawaran menarik lainnya di platform kami idebiz.id